Nghề làm mì thủ công đằng sau món mì ngon nhất của Trung Quốc

Hang Nguyen

25-11-2020

611

Jook Sing Mian hay còn gọi là 'Mì que tre' là một nghệ thuật làm mì Quảng Đông đang dần mai một. Tên gọi này là do người đầu bếp truyền thống cưỡi một khúc gỗ tre, nẩy lên xuống như thể trên một cái cưa, để ép các nguyên liệu lại với nhau. Chỉ còn lại một số nhà hàng ở Hồng Kông sử dụng phương pháp làm mì thủ công cổ xưa.

Đáng buồn thay, nấu mì jook sing hay còn gọi là "mì tre" như biệt danh của chúng, đã trở thành một nghệ thuật đang mai một dần, khiến chúng trở thành một trong những loại mì hiếm nhất ở Trung Quốc.

Jook Sing Mian (竹昇麵) hay 'Mì que tre' như thường được gọi, được làm bởi đầu bếp cưỡi một khúc gỗ tre, giống như một cái cưa, để ép trứng vịt, bột mì và các thành phần khác lại với nhau .

Ông Lee, chủ sở hữu của Kwan Kee ở Cheung Sha Wan, là một trong những người dân địa phương cuối cùng còn sót lại ở Hồng Kông còn giữ được nghệ thuật làm mì lâu đời của jook sing

Việc áp dụng máy móc gần như đã khiến kỹ thuật này biến mất, chỉ còn một số nhà hàng ở Hồng Kông và tỉnh Quảng Đông của Trung Quốc vẫn làm mì theo cách truyền thống.

Việc đập bằng tre được cho là tạo ra độ nảy “dây thun” tốt hơn cho sợi mì. Có thể mất gần hai giờ để làm một mẻ mì chỉ được hơn 100 phần ăn.

Giống như cách làm mì ống, đầu bếp bắt đầu bằng cách tạo một cái giếng bằng bột mì, sau đó mang ra một khay trứng vịt và bắt đầu đập chúng. Anh ta thêm từng ít vào một và dùng tay trộn chúng với bột.

Khoảng 50 quả trứng được sử dụng trong quá trình này; 2/3 là trứng vịt để tạo hương vị và màu sắc cho mì, sau đó là trứng gà. Không dùng nước mà chỉ có một chút dầu.

Khi tất cả trứng đã được trộn đều vào bột và bột có độ đặc phù hợp, đây là lúc phần vui nhộn bắt đầu.

Bột được lấy ra khỏi khay và cắm một chiếc cọc tre có vòng trên tường. Người đầu bếp ngồi ở đầu bên kia của cây sào, bật lên xuống trên cây sào để làm phẳng bột.

Bí quyết là tận dụng trọng lượng để nhào bột. Người ta tin rằng sử dụng sào tre theo cách này là bí quyết để tạo ra một lớp bột mỏng được ép hoàn hảo.

Sau khi sử dung cột tre để để ép, bột sau đó được cho vào máy để cán mỏng ra và cắt thành sợi mì mịn. Ông Lee, chủ sở hữu của Kwan Kee ở Cheung Sha Wan, là một trong những người dân địa phương cuối cùng còn sót lại ở Hồng Kông còn lưu giữ nghệ thuật làm mì lâu đời của jook sing “tre”.

Vào năm 2013, một bộ phim tài liệu của CCTV có tên A Bite of China có Kwan Kee đã thu hút sự quan tâm rộng rãi đối với nhà hàng và rất nhiều thực khách muốn vào thưởng thức món mì của nhà hàng này.

Gần đây, ông Lee đã bắt đầu dạy các con trai của mình cách làm mì và đã giới thiệu món mì này tại nhà hàng nhỏ của ông ở Cheung Sha Wan. Bạn có thể xem anh ta trình diễn quá trình làm mì và sau đó thưởng thức chúng.

Ngày nay, rất ít nhà hàng còn làm món mì theo cách truyền thống này. Một trong những sự kết hợp phổ biến nhất của mì trong một món ăn là mì hoành thánh jook-sing.