Tìm hiểu về lịch sử của Caviar - món trứng cá muối Iran
Trong tiếng Ba Tư khâviyâr - trứng cá muối dùng để chỉ trứng cá từ cá tầm hoang dã, và những ghi chép sớm nhất có từ thế kỷ thứ 4 trước Công nguyên Người ta nói rằng người dân của Đế chế Ba Tư là người đầu tiên nếm trứng cá muối, họ tin rằng nó có đặc tính trị bệnh và mang một nguồn năng lượng đặc biệt (ngày nay vẫn có nhiều người tin như vậy). Nó cũng xuất hiện trong Đế chế La Mã, nhưng những người dùng trứng cá muối nhiều nhất được cho là các czar của nước Nga cũ. Có lẽ vì lý do này mà mặc dù người Ba Tư có công chuẩn bị trứng cá muối bằng cách muối trứng, nhưng chính người Nga đã định nghĩa nó là một món ăn xa xỉ.
Ngày nay, trứng cá muối Iran đến từ các tỉnh Gilan, Mazandaran và Golestan phía bắc giáp biển Caspi. Cùng với các loài cá tầm khác, cá tầm beluga sống ở đáy phát triển mạnh đặc biệt tốt ở những vùng nước lợ băng giá này, mang đến món trứng cá muối có hương vị độc đáo. Cá tầm beluga có tuổi thọ lên tới 100 năm, và đạt đến độ chín trong vòng đời khoảng 20 năm. Trứng cá muối chất lượng tốt nhất, được gọi là "kim cương Iran" có nguồn gốc từ loài cá đặc biệt này.
Cá tầm đáy | © U.S. Fish and Wildlife Service / Wikimedia Commons
Với mức giá cao, trứng cá muối được coi như một món ăn sang trọng. Một hộp thiếc một ounce có thể dao động từ 70-150 đô la tùy thuộc vào chất lượng, thường xác định bởi các loài cá tầm, chứ không phải kích thước của trứng. Một trong những lý do khiến nó có giá cao là bởi vì nó rất dễ hỏng và có thể dẫn đến đánh bắt quá mức. Một nguyên nhân khác gây lo ngại là cá tầm phải bị giết để tách trứng. Để giúp khắc phục ít nhất một trong những vấn đề này, Trang trại cá Shilat giữa Tehran và Qom đã trở thành nhà sản xuất cá mái chèo đầu tiên và beluga được nuôi để làm trứng cá muối. Với trứng cá muối bên trong, mỗi con cá trị giá khoảng 35.000 đô la, trứng cá muối chiếm khoảng 1/10 trọng lượng cơ thể của nó. Cá sau đó được gửi đến các cơ sở ở thị trấn cảng phía bắc Anzali để loại bỏ trứng cá muối, sau đó được muối, đóng gói và xuất khẩu, chủ yếu sang châu Âu.
Những hũ Caviar | © Katja Hasselkus / Flickr
Điều thú vị là mặc dù Iran là nước xuất khẩu hàng đầu, món ngon này chưa bao giờ thịnh hành ở nước sở tại. Trên thực tế, nó hầu như không bao giờ được sử dụng trong ẩm thực Ba Tư và khó tìm thấy trong các nhà hàng. Đối với những du khách thích món ăn này, họ có thể dễ dàng mua dưới dạng miễn thuế tại Sân bay Quốc tế Imam Khomeini của Tehran, trong các khách sạn năm sao hoặc ở một số chợ cá.
